Gli iconici bagel, da non confondere con i donut, celano dietro una lunga storia. Ogni giorno negli Stati Uniti vengono sfornati tre miliardi di bagel dai panifici e un altro miliardo è prodotto dall’industria alimentare.
La ricetta nasce da un ebreo ashkenazita, emigrato in America dall’Europa dell’Est, che non metteva il sale nell’impasto. Li bolliva in acqua e completava la cottura nel forno a vapore. Divennero in breve tempo il pane quotidiano della comunità ebraica della costa orientale, come racconta Il Giornale. Nel 1929 valsero cinque milioni di dollari di fatturato, che diventarono cinquanta nel 1960, invadendo poi anche l’Europa, oltre che tutta la nazione a stelle e strisce.
La mafia fiutò questo business e nella seconda metà degli anni Cinquanta cominciò con le sue minacce a panificatori, fornitori e sindacati ebrei. C’erano due famiglie principali, i Lucchese e i Genovese, boss del gioco d’azzardo ad Atlantic City e a Las Vegas, che trovarono però una forte opposizione da parte del sindacato dei panificatori ebrei di bagel, il Local 338. Con questa associazione i panificatori vennero regolarizzati e i loro stipendi aumentati, veniva accettato solo chi rispettava la vera tradizione del bagel. Il sindacato era chiuso e molto forte, praticamente impenetrabile.
Nel frattempo la mafia con Giovanni Ignazio Dioguardi, detto Johnny Dio, membro della famiglia Lucchese, era riuscita a portare sotto la sua ala quasi tutti i sindacati dell’East Coast. Nel 1963 Diogurdi entrò a far parte della Consumer Kosher Provisions, produttrice di carne kosher. Cominciò la sua ascesa con l’obiettivo di controllare tutto il settore alimentare ebreo, compreso quello dei bagel, affidandosi alla W&S Baking Corporation, un’industria del Bronx che usava manodopera non specializzata.
Johnny Dio impose ai panificatori ebrei di rivendere solo i suoi bagel industriali, dichiarando di fatto guerra al sindacato che invece produceva i bagel col rigor mortis. Il Local 338 si rivolse allora al boss Thomas Eboli della famiglia avversaria dei Genovesi. Dopo tensioni e sparatorie, i due clan si unirono e il Local 338 dovette piegarsi proponendo un nuovo contratto per i panificatori.
Dopo alcuni anni sarebbe arrivato Lender’s, un colosso industriale che produceva cento milioni di bagel al mese. Questa piano piano spazzò via i sindacati e gli ultimi rabbini agguerriti e i bagel divennero prodotti congelati e cotti al bar.
